A lipidek valamennyi szövetünkben, szervünkben megtalálhatóak, kb. a testtömeg 10%-át teszik ki. Legnagyobb részben a zsírszövetben a zsírsejtekbe zárva találhatóak (depó zsír). Ékezési szokásoktól függően a napi kalória szükséglet 30-40%-át fedezik. Az állati és növényi szövetek zsírjai (lipidjei) eltérő szerkezetűek és kémiai szempontból az emberi szervezet lipidjei is különböznek egymástól. Közös fizika-kémiai tulajdonságuk hogy vízben relatíve rosszul oldódnak, ezért „apolárosnak”, vagy hidrofóbnak is nevezik őket. Ezzel szemben jól oldódnak az úgynevezett „poláros” zsíroldószerekben, mint éter, kloroform, aceton, benzin, alkohol. Polaritásuk döntően befolyásolja biológiai funkciójukat.
Legfontosabb funkcióik az élő szervezetben:
1. Hatékony energiaforrások, 1 g zsír kalorikus értéke 39,0 kJ/g (9,3 kcal/g), ez körülbelül kétszerese a fehérjék és szénhidrátok elégetésével nyerhető energiának. Ideális energia raktárak, mivel hidrofóbok lévén csekély vizet kötnek meg a fehérjékhez és szénhidrátokhoz képest. Így adott súlyú zsírnak megfelelő glikogén kétszeres, a fehérjék pedig átlagosan 4-6 szoros testtömeget jelentenének.
2. A bőr alatti szövetekben és a szervek körül szigetelő és mechanikai védelmet biztosítanak. A barna zsírszövet a tárolt zsírsavak gyors oxidációjára (elégetésére) képes és a hőszabályozás fontos tényezője
3. Egyes vitaminok és hormonok is zsír természetűek, pl. nemi hormonok, D vitamin
4. A szervezetben található lipidek egy része, így a koleszterin és a foszfolipidek a biológiai membránok nélkülözhetetlen elemei. Fehérjékkel képzett komplexeik fontos sejtalkotórészek.
A zsírok fizikai – kémiai sajátosságait azok minősége határozza meg.
A telítetlen zsírsavak mennyiségével arányosan csökken a zsiradékok olvadáspontja és kémiai stabilitása. Az olajok telítetlen zsírsav-tartalma 80-90 %.
Tekintve, hogy az emberi zsír telítetlen zsírsav-tartalma 50%, olvadáspontja 35-40 °C, a szervezetben folyékony halmazállapotú.
A zsírok emésztése a szájüregben megkezdődik, de tényleges lebontásuk a vékonybélben a hasnyálmirigy enzimei és epesavak hatására történik. A felszívódás teljes és normális esetben a széklet zsírt nem tartalmaz. Egyes szervek, így a máj, epehólyag, epeutak, hasnyálmirigy betegségei zsíros székletürítést steatorrhoea-t okozhatnak.
Zsírsavakról részletesebben ide kattintva olvashat
