„Ami az egyik embernek táplálék, az a másiknak keserű méreg” (Titus Lucretius, i.e. 95-55.)
Az elmúlt 10-15 évben több a lisztérzékenységet érintő könyv és kiadvány is megjelent, mely közérthető formában összefoglalja a betegséggel kapcsolatos tudnivalókat valamint hasznos életviteli és diétás tanácsokkal szolgál az érdeklődők számára.
A nagyon közhelyes mondatot kicsit boncolgatva kiderül, hogy úton útfélen egyre gyakrabban lehet találkozni emberekkel, akik nagyítóval járnak vásárolni, az étteremben, strandon, közértben, piacon, a menzán és a baráti összejöveteleken tántoríthatatlanul firtatják vajon miből is készült az éppen elfogyasztani készült étel. Ezzel együtt egyre többen vannak, akik hallották már róla, hogy van egy gluténnak nevezett mumus, ami rokonaiknál, ismerőseiknél különböző kellemetlen panaszokat, nemegyszer súlyos tüneteket okoz. Sajnos ez azt is jelenti, hogy világszerte nő azoknak száma, akiket ez a most már civilizációs népbetegségkén is emlegetett probléma érint.
A szigorodó törvényi szabályozás, az előírások keretbe foglalása és betartatásán túl, azt is szolgálta, hogy minél több fórumon hivatalosan is megjelent a gluténérzékenység fogalma, így a diéta betartásához feltétlenül szükséges információk a diétázók körén túl is elterjedtek.
A gluténérzékenység az európai lakosság 0,25-1%-át érinti, de ez a szám országonként igen különböző (Finnország: 2.4%, Németország: 0.3% Olaszország: 0.7%. A lakosságra vetítve, míg Finnországban minden 130., addig Dániában, csak minden 500. embernél kerül felismerésre a betegség. Magyarországon a coeliakia előfordulási gyakorisága 1:85, de a valódi gyakoriság ennél 3-20-szor nagyobb is lehet.
Definíció szerint a coeliakia (gluten-szenzitív enteropathia, nem trópusi sprue) arra genetikailag fogékony egyénekben az öröklött hajlam és a környezeti faktorok együttes eredményeként alakul ki. Első fokú rokonok között a coeliakia előfordulásának gyakorisága közel 20%. A kalászos gabonák különböző, alkohol oldékony, gliadin típusú fehérje részei (a búzában glutén, a rozsban secalin, az árpában hordein) váltják ki és tartják fenn a kóros immunválaszt, mely a vékonybél jellegzetes nyálkahártya károsodását, ezzel felszívódási zavarokat és más szervek működési zavarában megnyilvánuló hiányállapotot okoz. Cöiákiásokban a rendszeres glutén bevitel hatására a szervezet minden szövetében előforduló transzglutaminaz-2 enzim ellen termelődik ellenanyag. Ez alátámasztja mind az autoimmun eredetre, mind a szervezet egészét érintő ún. szisztémás megjelenésre vonatkozó állításokat. Az autoimmun kórképek részletes genetikai vizsgálata során került a középpontba a HLA-antigének feltérképezése, melyet több mint 500 betegséggel hoztak kapcsolatba. A coeliakiára való fogékonyságot a HLA DR3-DQ2 és/vagy a HLA DR4-DQ8 jelzi. A HLA-DQ2 fehérje 95%-ban, a DQ8 5%-ban fordul elő. A DQ2 és DQ8 együttes hiánya kizárja a coeliakia diagnózisát. A betegség diagnosztikájának alapja ezzel együtt ma is a tünettan, a szövettani vizsgálat és a vérből történő ellenanyag kimutatás. A genetikai vizsgálat elvégzésének legnagyobb előnye, hogy a gluténmentes diéta bevezetését követően is alkalmas a cöliákia igazolására, a beteget nem szükséges kitenni a glutén visszaterhelés okozta panaszoknak.
A ma ismert autoimmun betegségek közt egyedülálló abban a tekintetben, hogy ismert a károsító folyamatot elindító tényező és ezzel együtt a gyógyulás, vagy tünetmentes állapot elérését célzó kezelés is. A glutén kiiktatása az étrendből, vagyis a szigorú élethosszig tartó gluténmentes diéta.
A ceoliakia, vagy ismertebb nevén lisztérzékenységhez kapcsolható tünetcsoportot már az ókorban is megfigyelték. Első leírója a Kr.u. II században élt, Cappadociából származó görög orvos, Aretaeus volt, tőle ered a coeliakia elnevezés is. A szó jelentése a hasra, a hasüreggel kapcsolatos betegségre utal. A hasi fájdalommal, puffadással, hasmenéssel járó, felszívódási zavarokat, hiánytüneteket okozó betegséggel a későbbiekben többen foglalkoztak, azonban a gabonafélék fogyasztásával való szoros kapcsolat felismerése a holland Willem-Karel Dicke nevéhez fűződik. A tünetek étkezéssel való összefüggését és a főleg zöldségeket, gyümölcsöket tartalmazó diéta jótékony hatását már korábban is felismerték, de a sikérképző, kalászos gabonákban lévő glutén nevű fehérje szerepére csak 1950-ben derült fény.
Az azóta eltelt több mint fél évszázad alatt ismereteink a lisztérzékenységről folyamatosan bővültek. Mára tisztázott a betegség kialakulásának mechanizmusa, a környezeti, immunológiai és genetikai tényezők szerepe, a betegség különböző megjelenési formái. A hosszú ideig kizárólag a gyermekkorban induló, krónikus vékonybél betegségnek tartott állapotról ma már tudjuk, hogy bármely életkorban megjelenhet és az emésztőrendszeren kívül más szervrendszereket is érint, ezzel szerteágazó tüneteket okozva.
Rejtőzködő betegség
Különösen felnőttkori megjelenés esetén jellemző, hogy csontritkulás, vashiányos vérszegénység, autoimmun pajzsmirigygyulladás, ismeretlen eredetű májfunkciós eltérések mögött bújik meg lisztérzékenység. Tovább nehezíti a felismerést, hogy a betegek nem feltétlenül soványak, a klasszikus hasi tünetek gyakran hiányoznak így csak a súlyos szövődmények vagy társult betegségek megjelenése hívhatja fel a figyelmet a tényleges kiváltó okra.
Éppen a nagyon különböző megjelenési formák, a sokszor nehezen megfogható, általános panaszok miatt a lisztérzékenység sokkal gyakoribb, mint ahány eset valóban felismerésre (megállapítása) kerül. A szaporodó ismeretek és nem utolsó sorban a világszerte növekvő betegszám hatására, mind az orvosi diagnosztikus gondolkodásban, mind a köztudatban egyre gyakrabban merül fel a coeliakia.
Ezeket a száraz ismereteket a legtöbb „jólképzett „ cölis kívülről tudja.
Akkor mi is a baj ezzel a diétával?
Bármennyire kézenfekvő megoldásnak tűnik a problémára a diéta, vagyis a glutén kiiktatása az étrendből, ennek a gyakorlati megvalósítása nem mindig egyszerű.
Bár az elmúlt 20 évben sorra jelentek meg a lisztérzékenyeket kiszolgáló speciális termékeket gyártó és forgalmazó cégek, diétás boltok, a diétázók minden igényét kielégítő választék elérésének határt szab a termékek borsos ára és az egyenlőtlen területi eloszlás. Ebben egyértelműen a fővárosi diétázók élveznek előnyt, különösen a készen kapható friss pék- és cukrászsütemények és a vendéglátás tekintetében észlelhető a vidék elmaradása.
A diéta kezdetekor a legnagyobb nehézséget a mindennapi életvitel és étkezési szokások megváltoztatása jelenti. Nem vásárolhatunk, ehetünk, főzhetünk úgy, ahogy a többség. Különcökké váltunk és be kell látnunk, hogy nem várhatjuk el környezetünktől, hogy a mi megváltozott igényeinkhez alkalmazkodjon. Igyekezzünk elfogadni az új helyzetet és nézzük azt más szemszögből.
Manapság nagyon divatos diétázni. Egymást érik a különböző irányzatok, amelyek által előírt nemegyszer sanyargató megszorításokat önként vállalják a vágyott cél, a szépség, egészség, hosszú élet reményében.
Cöliákiában a szükségszerű diéta az gyógyulást jelenti, de tartsuk szem előtt, hogy a gluténmentes étrend önmagában nem jelent egészséges étrendet.
Ha már életmódváltásra kényszerültünk kössük ezt össze szemléletváltással is. Ne csak a glutént keressük az összetevők között, nézzük meg közelebbről mit eszünk meg. A gluténérzékenység nem zárja ki, hogy egészségtudatosan táplálkozzunk.
Gondoljuk meg, hogy
– 60 év alatt közel 700 mázsa élelmiszerként elfogyasztott „idegen” anyag kerül a tápcsatornán keresztül a szervezetbe, és testünk ezekből az anyagokból épül fel
– jövedelmünk kb. harmad részét fordítjuk a táplálkozásra
– az életminőséget és az élettartamot leginkább befolyásoló betegségek többsége összefügg az étkezésünkkel
A gluténmentes diétában fogyasztható élelmiszereket végignézve és összehasonlítva korszerű táplálkozási ajánlásokban szereplő alapanyagokkal, elsősorban a teljes kiőrlésű gabonafélékre vonatkozó javaslatok lógnak ki a sorból.
Az egészséges táplálkozás alapelvei
A korszerű irányelv döntően természetes, növényi anyagokra épül, mely fitonutriensekben, antioxidánsokban, ásványi anyagokban és vitaminokban gazdag.
Étkezz rendszeresen és változatosan, találd meg az örömöt az étkezésben
A napi mennyiséget kisebb adagokban legalább ötszöri alkalomra osztva fogyaszd el
Sózz mértékkel, fedezd fel a fűszerek birodalmát és használd ki jótékony hatásukat
Csökkentsd a zsír- és hozzáadott cukor bevitelét, édesítéshez próbáld ki a természetes cukorpótlókat
Állati zsiradékok helyett válaszd a növényi olajokat.
Minden étkezésnél kerüljön a tányérra zöldség vagy gyümölcs, csonthéjas magvak.
Az étrend alapját a teljes értékű gabonák alkotják, ezt a gluténmentes diétában barna rizs, hajdina, köles, quinoa, zab pótolhatja.
Figyelj a rost fogyasztásra, ebből naponta 30-40 g bevitele javasolt.
Húsok közül válassz szárnyasokat, halat, különösen a tengeri halak előnyösek
Igyál naponta 1,5-2 liter folyadékot, elsősorban víz vagy ásványvíz formájában melyet friss gyümölccsel, zöldséggel, gyömbérrel ízesíthetsz
Mozogj napi rendszerességgel. Már heti 150 perc aktív testmozgás igazoltan jótékony hatású.
Ételkészítési javaslatok:
Főzz gőzben, párolj
Süss zsiradék nélkül sütőzacskóban, jénai – vagy cserépedényben, roston, alufóliában, mikrohullámú vagy légkeveréses sütőben.
Hagyd el a rántást! Sűrítéshez próbáld ki a száraz rántást, hintést, sovány kefirrel, joghurttal készített habarást barna rizsliszttel, hajdinaliszttel
A főzelék féléket dúsíthatod saját anyagának, vagy áttört burgonyának a hozzáadásával
Kóstolj, ne sózz megszokásból!
A friss fűszerek íze pótolja a sót, segítik emésztésünket
Vedd az idénynek megfelelő zöldséget, gyümölcsöt, párold és ne főzd túl azokat
Lehetőleg friss alapanyagokból dolgozz.
Minél kevesebb feldolgozott élelmiszert fogyassz
Ha teheted naponta egyél főtt ételt.
Talán az utolsó két pont a legnehezebben betartható. Az alapanyagok beszerzése és a megszokott, kényelmes, de nagyobbára tiltólistára került készételek, konzervek, ételízesítők helyettesítése, házi elkészítése időigényes dolog, de nem lehetetlen és megéri a fáradságot.
A gabonák, gabonaipari termékek és a belőlük készített kenyér és egyéb pékáruk nélkül elképzelhetetlennek tűnnek mindennapjaink. A napi étkezések során is a kész pékáruk, tészta ételek és a lisztet, darát, morzsát igénylő fogások okozzák a nehézséget. A nagy választékban kapható gluténmentes lisztkeverékekből szinte az összes tésztaféle elkészíthető, azonban ezek kalória és szénhidráttartalma magasabb, fehérje –és rost tartalma alacsonyabb a búzaliszthez képest, elkészítésükhöz több zsiradékot igényelnek.
Ezeket is figyelembe véve próbáljunk kevesebb kenyérfélét fogyasztani, illetve a kínálatból válasszuk a magvas, rosttal dúsított változatokat. Az otthon sütött kenyértésztákhoz a hiányzó sikér fehérje pótlására és a rosttartalom növelése érdekében keverjünk adalékanyagokat, pl. lupin rostot, psylliumot, amarantot, vagy használjunk csicsókát, édesburgonyát.
